Секреты идеального «бабушкиного» холодца
Читайте также:
- В Ростовской области восстановят производство мяса индейки (26.09.2020 13:00)
- Почему мясо нутрий становится таким популярным, рассказал куйбышанин Михаил Проскуренко (16.03.2020 16:00)
- «Лидеры любят мясо»: что говорят о человеке его пристрастия в еде (30.01.2020 09:00)
Холодец – это блюдо, которое знакомо русским с самого детства. Для иностранцев это может показаться дикостью –есть застывший бульон из сваренных свиных хвостов?
Но для России это традиционное блюдо, которое готовят на Новый Год и подают с хреном или горчицей. В древности холодец (или студень) готовили в северных районах государства, чтобы у охотников всегда было под рукой сытное калорийное блюдо, способное дать энергии на несколько дней.
Как же приготовить традиционный. вкусный холодец, без всяких добавок, типа желатина или агар-агара?
1. Хорошо зажелируют холодец и сделает бульон клейким и вязким те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена - свиные и говяжьи ножки (молодые, чистые, лучше передние, нижняя часть), говяжьи хвосты, свиные уши. Прекрасно подойдет также мясо петуха, но без голов и лап. Они хоть и хорошо желируют бульон, но придают блюду ненужные вкусовые оттенки. Для мясной составляющей потребуется также свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица.
2. Мясо должно быть тщательно вымыто, заливаем его холодной водой и вымачиваем часа три (можно и всю ночь). Чем меньше крови, тем меньше пены. Чем меньше пены, тем прозрачнее бульон. Первую воду сливаем, еще раз моем, заливаем холодной водой из расчета 1,2 части воды на 2 части субпродуктов и ставим на огонь.
3. Когда бульон закипел, то делаем огонь поменьше и тщательно снимаем пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варим на самом маленьком огне под крышкой 5-7 часов (птица варится быстрее, говядина дольше). Бульон должен не столько кипеть, сколько томиться, тогда он получится концентрированным. Ни в в коем случае не доливаем в бульон воду.
4. За 2 часа до готовности в бульон нужно положить луковицу и морковь целиком, можно корень сельдерея или корень петрушки. За полчаса до окончания варки кладем лавровый лист, перец горошком и другие специи по желанию. Солим бульон в самом конце, иначе можно ошибиться с количеством соли – бульон-то все время выкипает.
При этом солить нужно так, чтобы горячий бульон казался чуть пересоленным - когда он застынет, соль будет ощущаться не так явно. В самом конце можно также добавить и порезанный мелкими кубиками чеснок. Или сделать так: положить его прямо в формы, в которых будет застывать холодец, тогда он распределится по всему объему равномерно.
5. И наконец мясо вынимаем из бульона, даем остыть, отделяем от костей (оно должно уже само от них отваливаться), режем очень мелко или разделяем на волокна. Раскладываем мясо в широкие низкие формы, чтобы оно равномерно заполняло их слоем в 1.5-2 сантиметра. Понемногу положите хрящики, связки и кожу.
6. Разложенное мясо посыпаем мелко нарубленным чесноком, заливаем горячим процеженным бульоном и остужаем будущий холодец до комнатной температуры.
Для декора на этом этапе можно погрузить украшение из ягод брусники, листиков зелени и оливок. Когда желе застынет, они будут симпатично смотреться сквозь толщу желе. Убираем блюдо на холод на 5-6 часов.
Д. Паутова
Ранее мы сообщали, что такое «чайный гриб» и как его использовать?«Чайный гриб» или же «Японский гриб», или же «Маньчжурский гриб» это симбиоз дрожжевого гриба и бактерии. С его помощью готовят домашний квас на чае.
