Общество,
вчера, 21:00
Долма, толма, долмадакья: три рецепта для Таганрога
Фото сгенерировано
Завершаем День народного единства на вкусной ноте.
"Блокнот Таганрог" нашёл блюдо, которое есть у разных народов, и хочет узнать у жителей города, какой из рецептов им знаком, а какой - только предстоит попробовать.
Виноградные листья одни, а начинка и название меняются.
Греки готовят долмадакья, азербайджанцы — долму, армяне — толму.
Для Таганрога такой кулинарный маршрут вполне естественен: в городе действуют греческая и армянская национально-культурные автономии, а также азербайджанская организация «Достлуг-Дружба». А знакомиться с культурой соседей за столом особенно приятно.
Единственного «правильного» рецепта здесь не будет. Даже в одной кухне отличаются пропорции, травы и способы подачи. Мы выбрали три конкретных варианта — с мясом и без.
По-гречески: долмадакья с рисом и лимоном
Начнём с долмадакья яландзи — варианта без мяса. Его вкус складывается из риса, зелени, оливкового масла и лимона. Мясные рецепты в греческой кухне тоже существуют, но сегодня дадим овощной начинке выступить самостоятельно.
По рецепту греческого повара Аргиро Барбаригу понадобятся 400 г виноградных листьев, 350 г риса, две луковицы, два пучка зелёного лука, по половине пучка петрушки, укропа и мяты, помидор, лимон и чашка оливкового масла. Соль и перец — по вкусу.
Промытый рис смешиваем с лимонным соком, измельчённым луком, зеленью, натёртым помидором и половиной масла. Заворачиваем небольшие порции в подготовленные листья. Не набиваем туго: рис увеличится, а дополнительные квадратные сантиметры листу никто не выдаст.
Укладываем рулетики в кастрюлю на слой листьев, добавляем оставшееся масло и воду, чтобы покрыть долмадакья. Прижимаем жаропрочной тарелкой и после закипания томим на слабом огне до мягкости риса и листьев. В исходном рецепте — около 25 минут, но время зависит от продуктов. Даём постоять ещё 15 минут. Подаём с лимоном, по желанию — с йогуртом.
По-азербайджански: ярпаг долмасы с мясом и зеленью
Название «ярпаг долмасы» обозначает долму в виноградных листьях. Здесь приготовим мясную начинку — с рисом, луком и ароматными травами.
Берём 500 г баранины или говядины, 100 г риса, две луковицы, около 250 г виноградных листьев, петрушку, укроп, зелёный лук и мяту. Для подачи пригодится натуральный йогурт с чесноком.
Мясо и репчатый лук пропускаем через мясорубку, добавляем промытый сырой рис, рубленую зелень, соль и перец. Заворачиваем начинку в листья небольшими конвертиками.
Дно небольшой кастрюли закрываем листьями, сверху плотно укладываем долму швом вниз. Прижимаем жаропрочной тарелкой, вливаем стакан воды и готовим под крышкой на слабом огне около часа, до полной готовности мяса и риса. Следим, чтобы жидкость не выкипела, и при необходимости подливаем горячую воду. Соус подаём отдельно — каждый сам решит, сколько чеснока выдержит его праздничный вечер.
По-армянски: толма с базиликом и чабрецом
Для третьего варианта возьмём рецепт из книги «Армянская кулинария» 1960 года, опубликованный Армянским музеем Москвы. Здесь в начинке есть баранина, а среди трав — кинза, мята, базилик и чабрец.
В пересчёте на 500 г баранины понадобятся 25 г риса, 100 г репчатого лука и около 500 г виноградных листьев. Для соуса — 250 г мацуна и примерно 10 г чеснока. Зелень, соль и перец добавляем по вкусу. Риса в этом рецепте действительно немного: главная роль достаётся мясу.
Рис отвариваем до полуготовности и остужаем. Смешиваем с измельчённой бараниной, луком и травами. Заворачиваем начинку в листья, складываем в кастрюлю на слой листьев, подливаем воду или бульон, прижимаем жаропрочной тарелкой и томим под крышкой до готовности.
Подаём горячей, с соком от тушения. Рядом ставим мацун с чесноком. Если заменяете его натуральным несладким йогуртом, это уже домашняя адаптация.
Что объединяет три рецепта
В выбранных вариантах есть виноградный лист, рис, лук и зелень. Начинку аккуратно заворачивают, укладывают тесными рядами и готовят на небольшом огне. А характер блюда меняют мясо, травы, масло, лимон и соус.
В ноябре удобно использовать консервированные виноградные листья: подготовьте их по инструкции на упаковке и промойте от лишнего рассола. Начинку солите осторожно — листья уже могут быть солёными.
Сворачивать долму можно всей семьёй. Один раскладывает листья, другой кладёт начинку, третий заворачивает. А дегустатор обычно находится сам всегда - первым.
А вы готовили долму дома?
Маргарита Коломиец.
Наш канал в MAX
Новости на Блoкнoт-Таганрог
"Блокнот Таганрог" нашёл блюдо, которое есть у разных народов, и хочет узнать у жителей города, какой из рецептов им знаком, а какой - только предстоит попробовать.
Виноградные листья одни, а начинка и название меняются.
Греки готовят долмадакья, азербайджанцы — долму, армяне — толму.
Для Таганрога такой кулинарный маршрут вполне естественен: в городе действуют греческая и армянская национально-культурные автономии, а также азербайджанская организация «Достлуг-Дружба». А знакомиться с культурой соседей за столом особенно приятно.
Единственного «правильного» рецепта здесь не будет. Даже в одной кухне отличаются пропорции, травы и способы подачи. Мы выбрали три конкретных варианта — с мясом и без.
По-гречески: долмадакья с рисом и лимоном
Начнём с долмадакья яландзи — варианта без мяса. Его вкус складывается из риса, зелени, оливкового масла и лимона. Мясные рецепты в греческой кухне тоже существуют, но сегодня дадим овощной начинке выступить самостоятельно.
По рецепту греческого повара Аргиро Барбаригу понадобятся 400 г виноградных листьев, 350 г риса, две луковицы, два пучка зелёного лука, по половине пучка петрушки, укропа и мяты, помидор, лимон и чашка оливкового масла. Соль и перец — по вкусу.
Промытый рис смешиваем с лимонным соком, измельчённым луком, зеленью, натёртым помидором и половиной масла. Заворачиваем небольшие порции в подготовленные листья. Не набиваем туго: рис увеличится, а дополнительные квадратные сантиметры листу никто не выдаст.
Укладываем рулетики в кастрюлю на слой листьев, добавляем оставшееся масло и воду, чтобы покрыть долмадакья. Прижимаем жаропрочной тарелкой и после закипания томим на слабом огне до мягкости риса и листьев. В исходном рецепте — около 25 минут, но время зависит от продуктов. Даём постоять ещё 15 минут. Подаём с лимоном, по желанию — с йогуртом.
По-азербайджански: ярпаг долмасы с мясом и зеленью
Название «ярпаг долмасы» обозначает долму в виноградных листьях. Здесь приготовим мясную начинку — с рисом, луком и ароматными травами.
Берём 500 г баранины или говядины, 100 г риса, две луковицы, около 250 г виноградных листьев, петрушку, укроп, зелёный лук и мяту. Для подачи пригодится натуральный йогурт с чесноком.
Мясо и репчатый лук пропускаем через мясорубку, добавляем промытый сырой рис, рубленую зелень, соль и перец. Заворачиваем начинку в листья небольшими конвертиками.
Дно небольшой кастрюли закрываем листьями, сверху плотно укладываем долму швом вниз. Прижимаем жаропрочной тарелкой, вливаем стакан воды и готовим под крышкой на слабом огне около часа, до полной готовности мяса и риса. Следим, чтобы жидкость не выкипела, и при необходимости подливаем горячую воду. Соус подаём отдельно — каждый сам решит, сколько чеснока выдержит его праздничный вечер.
По-армянски: толма с базиликом и чабрецом
Для третьего варианта возьмём рецепт из книги «Армянская кулинария» 1960 года, опубликованный Армянским музеем Москвы. Здесь в начинке есть баранина, а среди трав — кинза, мята, базилик и чабрец.
В пересчёте на 500 г баранины понадобятся 25 г риса, 100 г репчатого лука и около 500 г виноградных листьев. Для соуса — 250 г мацуна и примерно 10 г чеснока. Зелень, соль и перец добавляем по вкусу. Риса в этом рецепте действительно немного: главная роль достаётся мясу.
Рис отвариваем до полуготовности и остужаем. Смешиваем с измельчённой бараниной, луком и травами. Заворачиваем начинку в листья, складываем в кастрюлю на слой листьев, подливаем воду или бульон, прижимаем жаропрочной тарелкой и томим под крышкой до готовности.
Подаём горячей, с соком от тушения. Рядом ставим мацун с чесноком. Если заменяете его натуральным несладким йогуртом, это уже домашняя адаптация.
Что объединяет три рецепта
В выбранных вариантах есть виноградный лист, рис, лук и зелень. Начинку аккуратно заворачивают, укладывают тесными рядами и готовят на небольшом огне. А характер блюда меняют мясо, травы, масло, лимон и соус.
В ноябре удобно использовать консервированные виноградные листья: подготовьте их по инструкции на упаковке и промойте от лишнего рассола. Начинку солите осторожно — листья уже могут быть солёными.
Сворачивать долму можно всей семьёй. Один раскладывает листья, другой кладёт начинку, третий заворачивает. А дегустатор обычно находится сам всегда - первым.
А вы готовили долму дома?
Маргарита Коломиец.
Наш канал в MAX
Новости на Блoкнoт-Таганрог